In questa storia applicativa, un ristorante danese utilizza l’incubatore Memmert per fermentare gli ingredienti.
La gastronomia molecolare è rinomata per l’utilizzo di apparecchiature di laboratorio per creare piatti, sapori e consistenze completamente nuovi. L’Alchimista di Copenaghen è uno dei migliori ristoranti internazionali ad aver applicato questo approccio sperimentale come parte di una firma culinaria unica. Nelle sue cucine, questo innovativo locale danese dispone di due incubatori Memmert per la fermentazione degli ingredienti.
Per diversi anni, piuttosto che New York o Parigi, Copenaghen si è guadagnata la reputazione di destinazione gastronomica per eccellenza. La città ospita il noma, plurivincitore del riconoscimento di miglior ristorante del mondo, il cui chef René Redzepi è forse il nome più noto della nuova scena culinaria nordica. Lavora esclusivamente con prodotti regionali e stagionali dei campi, dei boschi e del mare. Nei laboratori alimentari del ristorante, questi ingredienti naturali vengono fermentati, schiumati, liofilizzati e gelificati. Le ricette e i metodi di preparazione vengono continuamente perfezionati per creare esperienze di gusto completamente nuove.
Alchimista a Copenaghen
Uno dei mentori di Redzepi, Ferran Adrià, ha introdotto le attrezzature da laboratorio nella cucina raffinata con la sua cucina molecolare. Anche Rasmus Munk fa parte di questa ondata sperimentale e creativa a Copenhagen dal 2015. Nemmeno 30 anni, è uno degli astri nascenti più rinomati della scena gourmet internazionale. Perfeziona l’arte di trasformare in modo creativo gli ingredienti con il suo tocco molto distintivo. Riflettendo questo ethos, ha chiamato il suo ristorante Alchemist. Dopo una pausa di due anni, ha riaperto nell’estate del 2019 con un nuovo concept. Anche prima dell’apertura, migliaia di persone erano già in lista d’attesa.
Dietro la porta di bronzo immensamente pesante all’ingresso, i commensali possono aspettarsi un assalto quasi magico a tutti i sensi: arte dei graffiti, un portabottiglie alto diversi metri con 10.000 bottiglie, una cupola a due piani sopra la sala da pranzo come installazione multimediale mostrando immagini in continuo cambiamento, dall’aurora boreale alle meduse, e una serata composta da 50 impressioni, la maggior parte commestibili, presentate come un’esperienza olistica con un misto di artisti, camerieri, sommelier e chef in un’atmosfera più grande della vita ma ancora intima. I ripiani retroilluminati sono rivestiti di barattoli contenenti ingredienti insoliti e sottolineano questo approccio alchemico alla cucina.
Munk descrive il suo concetto come olistico e la maggior parte dei suoi piatti è pensata per raccontare una storia. Ad esempio, una composizione di mandibola di merluzzo grigliata e midollo osseo affumicato, sormontata da pezzi di pellicola di plastica commestibile ricavata dalla pelle di merluzzo, ricorda ai commensali che un terzo del merluzzo pescato negli oceani del nord contiene plastica. Una “palla di neve” di pomodori fermentati, il cui succo è distillato a freddo e congelato criogenicamente, evoca ricordi invernali, giocando, secondo Alchemist su Instagram, tra il contrasto delle esperienze infantili sulla neve e il piacere dei sapori del sud. I commensali intingono la palla di neve nell’olio d’oliva siciliano e la mangiano – ovviamente – indossando guanti invernali.
La fermentazione: un elemento essenziale nella cucina sperimentale
La fermentazione non è un’invenzione moderna; è un metodo comunemente utilizzato da oltre mille anni per conservare i cibi. Le sue origini risalgono a Louis Pasteur, che fu il primo a dimostrare che i processi di fermentazione sono innescati da microrganismi come batteri, funghi e lieviti. La metabolizzazione di zucchero, amido e altri carboidrati provoca la formazione di alcol, acidi o gas. Pasteur si è basato su questo principio per sviluppare un’altra forma di conservazione: la pastorizzazione. Prende il nome da lui, questo processo uccide i germi che altrimenti rovinerebbero il cibo.
Come spesso accade nella vita, i microrganismi possono essere buoni o cattivi. I batteri dell’acido lattico, ad esempio, impediscono la crescita dei batteri della putrefazione e prolungano il periodo di conservazione delle verdure in salamoia. L’alcol è anche noto per la sua capacità di prevenire il deterioramento. La conservazione è però solo un aspetto della fermentazione, gli altri sono le particolarissime variazioni di sapori e aromi. Dalla birra al vino, pane, aceto, tè, yogurt e crauti: tutti questi alimenti subiscono una forma di decomposizione individuale e controllata durante il processo di fermentazione. La cucina asiatica presenta anche una vasta gamma di prodotti fermentati, come la salsa di soia, il tempeh, il miso e il kimchi, un cavolo in salamoia.
Incubatrici Memmert in un ristorante top
Gli chef di Alchemist sperimentano colture di koji giapponese, un tipo di fungo, e batteri dell’acido lattico come fermenti iniziali. La precisa regolazione della temperatura negli incubatori Memmert è fondamentale per il successo di queste creazioni culinarie. “Un ambiente ottimale è essenziale per la fermentazione spontanea senza colture starter, utilizzando i batteri dell’acido lattico presenti naturalmente nel prodotto fresco per la fermentazione e per la fermentazione fungina”, ha spiegato Louise Beck Brønnum, Head of Tastelab presso Alchemist. La temperatura e l’umidità determinano la sicurezza alimentare, il sapore e la qualità costante del prodotto. A seconda dell’ingrediente, le temperature negli incubatori vanno dai 20 ai 25°C o dai 30 ai 35°C. I prodotti fermentati con Koji, ad esempio, devono essere conservati in un ambiente refrigerato nell’incubatore raffreddato poiché il calore in eccesso provoca la morte della muffa. Anche il periodo di tempo varia notevolmente. A seconda del sapore e dell’aspetto desiderati, e anche del valore del pH, questo può durare dalle 24 alle 48 ore.
AtmoSAFE desidera ringraziare Alchemist di Copenhagen, Louise Beck Brønnum e Buch & Holm per il loro gentile supporto nella preparazione di questo articolo.
